Ein Plädoyer für Butter

frische Butter

Butter hat im Laufe der letzten 100 Jahre, zumindest in Deutschland, eine ziemlich wechselvolle Geschichte erlebt: War es früher ein Zeichen des guten Lebens, sich den großzügigen Umgang mit Butter zu erlauben (Stichwort "Alles in Butter"), so wurde die Butter in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts mehr und mehr verpönt, denn ihr wurde zugeschrieben, aufgrund des hohen Anteils gesättigter Fettsäuren gesundheitlich nachteilig zu sein und zu hohen Cholesterinwerten und Gefäßverstopfungen beizutragen.

Der schlechte Ruf der Butter

Die Behauptung, dass Butter der Gesundheit abträglich sei, wurde zwar schon früh widerlegt und die anfänglich als Beweis gegen die Butter ins Feld geführte Studie als fachlich mangelhaft und nicht substantiiert entlarvt. Aber der Ruf der Butter war trotzdem ein Stück weit ruiniert. Margarine-Produkte aus gehärteten Pflanzenfetten bzw. Pflanzenöle konnten bedeutende Marktanteile gewinnen. Die Mittelmeer-Diät mit viel Olivenöl wurde als ideal gepriesen. Dass es z.B. in Frankreich mit traditionell hohem Konsum an Butter (7,9 kg pro Kopf und Jahr) eine vergleichbar hohe Lebenserwartung wie in Italien gibt, wo nur ein Bruchteil so viel Butter konsumiert wird (2,3 kg pro Kopf und Jahr), wurde von den Butter-Gegnern stets erfolgreich ausgeblendet.

Butter zum Braten

Viele Menschen vermeiden es auch deshalb, Butter zum Braten zu nehmen, weil die Butter in der heißen Pfanne leicht anbrennt. Aber das passiert eigentlich nur bei Temperaturen, die zum Braten ohnehin eher nachteilig sind. Die Erfahrung zeigt:

Die meisten braten zu heiß! "Scharf anbraten" heißt nicht "volle Power"!

Butter in der PfanneDer mit Abstand häufigste Grund für Schäden an Pfannen sind Überhitzungen, die zu Verformungen des Pfannenbodens und / oder zur Zerstörung von Beschichtungen führen. Anders als oft angenommen sollten Pfannen zum Braten nämlich nicht bei maximaler Hitze betrieben werden.
Auch wenn das Rezept nach scharfen Anbraten verlangt, heißt das bei modernen, leistungsstarken Kochstellen nicht, dass die Pfanne bei maximaler Hitze / Leistung erhitzt werden sollte! Die maximale Leistung eines Herdes ist nur zum Erwärmen von größeren Mengen Flüssigkeit gedacht (Wasser zum Kochen bringen).

Butter ist wie ein Pfannen-Thermometer

Um derlei Überhitzungen von vornherein zu vermeiden, ist Butter beim Braten eine tolle Hilfe, denn Butter (und auch Margarine) gibt durch ihre Zustandsänderung, vom Schmelzen zum Schäumen zum Bräunen sehr viel besser Rückmeldung über die Brattemperatur als Öl, das erst bei sehr starker Überhitzung plötzlich anfängt zu rauchen.

So verhält sich Butter in der Pfanne

  • ca. 30-100°C: Die Butter schmilzt.
  • ca. 100-140°C: Die Butter schäumt, weil das in ihr enthaltene Wasser (ca. 16%) verkocht. Wollen Sie ein Spiegelei braten, geben Sie es in die Pfanne, sobald sich das Fett beruhigt hat und schalten Sie ggf. die Hitze herunter. Das Ei soll eher sanft im Fett kochen und nicht heiß braten wie ein Stück Fleisch.
  • ca. 150°C: Das Wasser ist verkocht, das Schäumen hat aufgehört. Die Butter ist klar und beginnt durch die in ihr enthaltenen Proteine zu bräunen (Maillard-Reaktion).  Gute Brattemperatur z.B. für Zwiebeln.
  • ca. 160°C: Die Butter ist leicht braun. Gute Brattemperatur für die meisten Speisen. (Gemüse, Fleisch, Fisch, Omelette, Pfannkuchen etc.)
  • ca. 170°C: Die Butter ist braun. Gut zum Braten sehr dünner Scheiben Fleisch.
  • über 180°C: Die Butter ist schwarzbraun und zu heiß! Butter schmeckt verbrannt / bitter.

Butter ist perfekt zum Braten in Gusseisen- und Eisen-/Karbonstahlpfannen

Die meisten Eisenpfannen-/Gusseisenpfannen-Neulinge braten viel zu heiß, auch weil sie glauben, nun endlich ein Kochgeschirr zu haben, das, anders als Antihaftkochgeschirr, unempfindlich gegenüber hohen Temperaturen ist. Und das stimmt ja auch, zumindest für die Pfanne selbst. Um aber in solchen unbeschichteten Pfannen gute Bratergebnisse ohne viel Ankleben der Speisen zu erreichen, braucht es ein gutes Gespür für die richtige Temperatur der Pfanne. Ist die Pfanne viel zu heiß, endet mancher Bratvorgang in Frustration, denn die Speisen brennen an, und die Reinigung der Pfanne ist mühsam.
Bei einer neuen Pfanne braucht man, auch als geübter Koch, einige Zeit, um sich an das Aufheiz- und Wärmeverhalten der Pfanne zu gewöhnen. Überhitzungen können speziell in der Anfangsphase daher schnell passieren, zumal mit Pfannen, die träge und mit größerem Zeitverzug auf eine geänderte Herdeinstellung reagieren, wie z.B. schwere Gusseisenpfannen.

Neue Pfanne? Immer erst mit Butter braten!

Wir empfehlen daher beim Neuerwerb einer Pfanne, darin, zumindest die erste Zeit, mit Butter zu braten, bis sich ein Gefühl für die Geschwindigkeit des Aufheizens und das Temperaturverhalten der neuen Pfanne eingestellt hat.
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