Edelstahl ist ein überaus beliebtes Material zur Herstellung von Kochgeschirr, und in vielen Bereichen hat Edelstahl die früher gebräuchlichen Materialen ein Stück weit verdrängt.

Was ist Edelstahl?

Als Edelstahl bezeichnet man Stahllegierungen, die durch Beimengung bestimmter Legierungsbestandteile eine hohe Beständigkeit gegen Korrosion (Rost) haben. Hauptsächlich ist es Chrom, das durch Bildung einer für das menschliche Auge unsichtbar dünnen Oxidschicht das im Stahl enthaltene Eisen vor dem Rosten schützt.

Edelstahl ist nicht gleich Edelstahl

Es gibt eine Vielzahl von verschiedenen Edelstahllegierungen, die jeweils bestimmte Eigenschaften, Vorteile und Nachteile haben. Die für Kochgeschirr mit am besten geeignete Edelstahlsorte ist eine Legierung mit 18% Chrom und 10% Nickel, die daher zumeist als Edelstahl 18/10 bezeichnet wird und sehr gute Beständigkeiten gegen die beim Kochen üblicherweise auftretenden Belastungen und chemische Angriffe aufweist.

Hinweis: Da Edelstahl 18/10 nicht ferromagnetisch und mithin nicht induktionsgeeignet ist, wird die Bodenkapsel (also der Bereich der Herdaufstandfläche) von induktionsgeeignetem 18/10er Kochgeschirr aus einer anderen Edelstahllegierung, z.B. ferromagnetischem Edelstahl 18/0, gefertigt.

Da der Preis für Nickel in den letzten Jahren geradezu explodiert ist, werden gerade bei preisgünstigerem Kochgeschirr häufig Edelstahllegierungen mit sehr viel geringerem Nickelgehalt verwendet. Diese sind leider oft weniger beständig gegen chemische Angriffe wie z.B. Salzkorrosion (siehe unten).

Vorteile von Kochgeschirr aus Edelstahl

+ rostfrei

+ pflegeleicht

+ kratzfest (wenn ohne Beschichtung)

+ sehr langlebig

+ moderates Gewicht

+ auch zum sehr heißen Braten oder zum Flambieren geeignet (wenn ohne Beschichtung)

Nachteile von Kochgeschirr aus Edelstahl

- keine Antihaftwirkung, Speisen können ansetzen / ankleben

- vor allem bei Töpfen Gefahr von Lochfraßkorrosion wenn Kochsalz ins kalte Wasser gegeben wird

- nicht für Nickel-Extrem-Allergiker geeignet

Fleisch klebt in Edelstahlpfanne an

Edelstahl ohne Beschichtung hat keinerlei Antihaftwirkung. Beim Anbraten von Fleisch ist es daher normal, dass dieses (auch bei Verwendung von reichlich Bratfett) zunächst etwas am unbeschichteten Edelstahl festklebt. Alles was Sie dann brauchen, ist nur ein klein wenig Geduld: Sobald am Fleisch eine schöne Kruste entstanden ist (Maillard-Reaktion), löst sich es sich fast von alleine und kann ohne Probleme von der Oberfläche angehoben und gewendet werden. Geben Sie nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne, damit diese nicht so stark herunterkühlt und damit das Fleisch nicht im freigesetzten Fleischsaft schmort statt brät.

Wofür ist Kochgeschirr aus Edelstahl nicht geeignet?

Zum Braten von Speisen, die leicht zum Ansetzen neigen oder leicht auseinander reißen (Nudeln, Kartoffeln, Paniertes, Eiergerichte, zarte Fischfilets, Fleisch mit viel dickflüssiger Marinade) sind unbeschichtete Edelstahlpfannen weniger geeignet bzw. erfordern eine sehr kundige Hand.

Kann Edelstahl rosten?

Prinzipiell schützt die Chromoxidschicht das Eisen im Edelstahl, so dass dieser nicht rostet. Allerdings kann auch Edelstahl unter ungünstigen Umständen Rostspuren entwickeln. Meist handelt es sich dabei um übertragene Eisen-/Rostpartikel eines anderen Gegenstandes, der nicht aus Edelstahl ist. Dies kann zum Beispiel in der Spülmaschine passieren. Derartige oberflächliche Rostspuren lassen sich durch Auspolieren entfernen.

Flecken oder Löcher in Edelstahl?

Es gibt eine Sache, die Edelstahl überhaupt nicht mag: Kochsalz in hoher Konzentration! Warum? Edelstahl reagiert empfindlich auf hohe Chloridkonzentrationen, also auch Natriumchlorid, NaCl = Kochsalz.

ACHTUNG: Salz nie ins kalte Wasser!

In kaltem Wasser löst sich das Kochsalz (Natriumchlorid NaCl) viel langsamer, sinkt zu Boden und kann dort aufgrund der hohen Konzentration zu Fleckbildung (helle Punkte) oder sogar oberflächlichem Lochfraß (dunkle Punkte) am Boden des Kochgeschirrs führen! Geben Sie daher in einem Edelstahltopf oder -bräter das Kochsalz immer erst ins kochende Wasser, niemals ins kalte!