Quels sont les différents types de cuisinières, comment fonctionnent-elles et quels sont leurs avantages/inconvénients ?

Il existe quatre types de cuisinières fondamentalement différents qui sont utilisés de nos jours : Gaz, Plaques de cuisson électriques, Vitrocéramique et Induction. Chaque type de cuisinière présente des avantages et des inconvénients spécifiques, et tous les ustensiles de cuisine ne peuvent pas être utilisés de la même manière sur toutes les cuisinières. Il est donc préférable de se familiariser avec les caractéristiques de sa propre cuisinière et de les garder à l'esprit lors du choix des ustensiles de cuisson.

Cuisinières à gaz

La cuisinière à gaz est le plus ancien type de cuisinière encore utilisé aujourd'hui. Une flamme ouverte chauffe directement le fond de l'ustensile.

La diffusion des cuisinières à gaz varie considérablement en Europe : Alors qu'en Allemagne, par exemple, les cuisinières électriques dominent le marché, en Italie, c'est la cuisinière à gaz qui domine.

La technique du "gaz sous vitrocéramique" est exotique et ne sera pas abordée ici.

Avantages d'une cuisinière à gaz

+ régulation rapide et instantanée de la chaleur

+ robuste, longue durée de vie

+ possibilité d'utiliser presque tous les ustensiles de cuisson

Inconvénients d'une cuisinière à gaz

- la flamme ouverte présente un risque d'incendie et de brûlure (toujours tenir les maniques, torchons, etc. à l'écart de la flamme)

- la chaleur n'est pas toujours facile à régler, surtout dans les zones basses

- une flamme trop importante peut endommager les poignées

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Cuisinière électrique à masse (plaques de cuisson)

Ce type de cuisinière électrique a été la norme pendant des décennies et se trouve encore aujourd'hui dans de nombreux appartements de location comme équipement de base. Des fils chauffants en forme d'anneau sont insérés dans une plaque en fonte sous la masse isolante. Pour des raisons de dilatation thermique, une cavité non chauffée se trouve au centre. Les fils chauffants chauffent la plaque, qui chauffe ensuite le fond de l'ustensile par conduction.

Dans d'autres régions du monde, on trouve également des plaques de cuisson électriques à masse en forme de spirale.

Avantages d'une cuisinière électrique à masse

+ robuste et durable

+ presque tous les ustensiles de cuisson peuvent être utilisés

Inconvénients d'une cuisinière électrique à masse

- temps de chauffe long

- très lent / long délai dans la régulation de la chaleur

- les zones de cuisson restent très chaudes longtemps après l'utilisation (risque d'incendie/de brûlure)

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Cuisinières à rayonnement thermique (plaques de cuisson en vitrocéramique)

Dans la seconde moitié du XXe siècle, une innovation dans les cuisinières électriques a fait son apparition dans de nombreuses cuisines : la plaque de cuisson en vitrocéramique. Elle a été rapidement adoptée en raison de son apparence totalement différente, qui permettait une intégration élégante dans le plan de travail.

Les éléments chauffants sont placés sous une vitre en vitrocéramique, dont la dilatation est pratiquement neutre. Le rayonnement thermique des éléments chauffants traverse la vitrocéramique et est absorbé par le fond de l'ustensile. Il s'agit de la principale forme de transfert de chaleur.

Ce n'est qu'en second lieu que la chaleur est transférée de la vitrocéramique au fond de l'ustensile de cuisson par conduction thermique, comme dans le cas d'une cuisinière électrique de masse.

Avantages d'une table de cuisson en vitrocéramique

+ agréable à l'œil

Inconvénients d'une table de cuisson vitrocéramique

- temps de chauffe long

- très lent / long délai dans la régulation de la chaleur

- les zones de cuisson restent très chaudes très longtemps après l'utilisation (risque d'incendie/de brûlure)

- une zone de cuisson trop grande peut endommager les poignées

- la vitrocéramique peut se rayer ou, dans les cas extrêmes, se briser

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Cuisinière à induction

Dans le domaine des cuisinières électriques, la technologie de l'induction est le niveau de développement actuel. Grâce à la baisse des prix, une table de cuisson à induction coûte aujourd'hui à peine plus cher qu'une table de cuisson en vitrocéramique/à rayonnement thermique, dont elle ne se distingue guère une fois éteinte, car ici aussi, une vitre en vitrocéramique à dilatation largement neutre forme le visage de la table de cuisson vers l'extérieur.

Sous la vitrocéramique se trouvent des bobines annulaires en cuivre tressé. Celles-ci, contrôlées par un système électronique, génèrent un champ magnétique oscillant qui excite un courant de Foucault dans le fond de l'ustensile de cuisson, lequel génère à son tour de la chaleur par la résistance du fond.

Dans le cas des tables de cuisson à induction, la chaleur n'est donc pas transmise à l'ustensile par conduction (comme dans le cas des plaques de cuisson électriques) ni par rayonnement (comme dans le cas des tables de cuisson vitrocéramiques), mais "générée" directement dans le fond de l'ustensile. Il y a donc peu de pertes d'énergie, ce qui rend ce type de cuisson très efficace.

Comment puis-je tester si mon ustensile de cuisine est compatible avec l'induction ?

Prenez un aimant (par exemple un aimant de réfrigérateur) et placez-le sur la partie inférieure (surface de contact) de l'ustensile de cuisine. Si l'aimant reste collé, le fond est ferromagnétique et convient donc en principe aux cuisinières à induction.

Avantages d'une cuisinière à induction

+ extrêmement rapide, en principe comme le gaz

+ dosage précis

+ Peu de risques d'incendie et de brûlures ; la plaque de cuisson est au maximum aussi chaude que l'ustensile grâce à la chaleur transmise par l'ustensile.

+ possibilité de cuisiner de manière relativement économique en énergie

+ esthétiquement agréable

Inconvénients d'une cuisinière à induction

- ne fonctionne qu'avec des ustensiles de cuisine adaptés (le fond doit être ferromagnétique)

- tous les ustensiles de cuisine compatibles avec l'induction ne sont pas reconnus par l'électronique de la table de cuisson (les très petits diamètres posent souvent problème)

- les ustensiles de cuisson multicouches (par ex. acier inoxydable avec fond thermique) peuvent générer des sifflements/bourdonnements (voir ci-dessous).

- la régulation de la chaleur dans les niveaux de puissance les plus bas se fait souvent par une commutation marche/arrêt pulsée (comme pour les micro-ondes), d'où l'avantage d'un fond avec une bonne accumulation de chaleur pour lisser l'ondulation

- potentiellement plus sensible aux dysfonctionnements en raison de la présence de nombreux composants électroniques

- la vitrocéramique peut se rayer ou, dans les cas extrêmes, se briser

Bruit - Pourquoi la casserole siffle-t-elle, bourdonne-t-elle sur la table de cuisson à induction ?

Certaines casseroles et poêles produisent des bruits que l'on peut qualifier de bourdonnements, de sifflements ou de crépitements lorsqu'elles sont utilisées sur une table de cuisson à induction. Contrairement à ce que certains clients pensent, ce phénomène n'est pas lié à la qualité de l'ustensile, mais à sa conception :

Seuls les ustensiles de cuisson avec un fond en plusieurs parties, c'est-à-dire les ustensiles de cuisson en acier inoxydable avec un fond thermique/sandwich/capsule et les ustensiles de cuisson en aluminium/fonte d'aluminium adaptés à l'induction, sont concernés par ce phénomène.

Le bruit est dû à la différence de comportement vibratoire des différents matériaux liés entre eux dans le fond, en réaction aux courants de Foucault induits par la table de cuisson à induction, qui font vibrer les molécules des composants du fond pour produire de la chaleur.

L'apparition et l'intensité du bruit dépendent également de nombreux facteurs qui n'ont rien à voir avec l'ustensile de cuisson : La taille de la bobine d'induction par rapport au fond de l'ustensile, le niveau de puissance sélectionné, la fréquence de fonctionnement de la table de cuisson, le niveau de remplissage de l'ustensile, le fonctionnement simultané d'autres foyers, etc.

Le bruit est inoffensif et ne constitue pas un défaut matériel.

Même si les bruits émis par la cuisson à induction peuvent parfois être stridents et désagréables, vous n'avez pas à vous soucier de votre table de cuisson ou de vos ustensiles : Ni l'un ni l'autre ne sont endommagés par le bruit.
D'ailleurs, le bruit des ustensiles de cuisine sur les tables de cuisson à induction ne constitue en aucun cas un motif de réclamation.

Quels ustensiles de cuisine ne font pas de bruit sur l'induction ?

Le seul moyen d'éviter le bruit sur les tables de cuisson à induction est d'utiliser des ustensiles de cuisson d'une seule pièce, par exemple des poêles en fonte, en fer/acier ou en acier émaillé.

En raison de sa stabilité, la poêle en fonte classique est parfaitement adaptée aux plaques à induction modernes.