Un plaidoyer pour le beurre
Au cours des 100 dernières années, le beurre a connu une histoire assez mouvementée, du moins en Allemagne : alors qu'il était autrefois un signe de bonne vie de se permettre de consommer généreusement du beurre (mot-clé "tout dans le beurre"), le beurre a été de plus en plus décrié dans la seconde moitié du 20e siècle, car on lui attribuait des effets néfastes sur la santé en raison de sa teneur élevée en acides gras saturés, contribuant à des taux de cholestérol élevés et à des obstructions vasculaires.
La mauvaise réputation du beurre
L'affirmation selon laquelle le beurre est mauvais pour la santé a été réfutée très tôt, et l'étude initialement présentée comme une preuve contre le beurre s'est avérée techniquement insuffisante et non fondée. Mais la réputation du beurre était tout de même quelque peu ruinée. Les margarines à base de graisses végétales hydrogénées ou d'huiles végétales ont gagné d'importantes parts de marché. Le régime méditerranéen, riche en huile d'olive, a été vanté comme étant idéal. Le fait qu'en France, par exemple, où la consommation de beurre est traditionnellement élevée (7,9 kg par habitant et par an), l'espérance de vie est comparable à celle de l'Italie, où l'on ne consomme qu'une fraction de la quantité de beurre (2,3 kg par habitant et par an), a toujours été occulté avec succès par les opposants au beurre.
Le beurre pour la cuisson
De nombreuses personnes évitent également d'utiliser du beurre pour la cuisson parce que le beurre brûle facilement dans la poêle chaude. Mais cela ne se produit en fait qu'à des températures qui sont de toute façon plutôt défavorables à la cuisson. L'expérience le montre :
La plupart des gens rôtissent trop chaud ! "Faire revenir à feu vif" ne signifie pas "pleine puissance" !
Le beurre est comme un thermomètre à pôele
Voici comment se comporte le beurre dans la poêle
- environ 30-100°C : Le beurre fond.
- environ 100-140°C : Le beurre mousse parce que l'eau qu'il contient (environ 16%) bout. Si vous voulez faire cuire un œuf au plat, mettez-le dans la poêle dès que la graisse s'est calmée et baissez le feu si nécessaire. L'œuf doit cuire doucement dans la graisse et non pas être brûlant comme un morceau de viande.
- environ 150°C : L'eau est cuite et l'écume a cessé. Le beurre est clair et commence à brunir grâce aux protéines qu'il contient (réaction de Maillard). Bonne température de cuisson pour les oignons par exemple.
- environ 160°C : Le beurre est légèrement brun. Bonne température de cuisson pour la plupart des aliments. (légumes, viande, poisson, omelette, crêpes, etc.)
- environ 170°C : Le beurre est brun. Bon pour rôtir des tranches de viande très fines.
- au-dessus de 180°C : Le beurre est brun noirâtre et trop chaud ! Le beurre a un goût brûlé / amer.