Certaines poêles doivent être culloté avant leur première utilisation afin de protéger la surface de cuisson et d'obtenir de meilleurs résultats.

Les poêles en fer ou en acier (au carbone) et les poêles en fonte brutes doivent être culloté si elles n'ont pas déjà été cuites en usine.

De même, si une poêle déjà culloté a perdu sa couche de cullotage après un nettoyage trop minutieux avec du liquide vaisselle et de la laine d'acier, ou si elle a souffert d'un contact prolongé avec certains aliments, elle doit être à nouveau culloté.

 

Qu'est-ce que le cullotage ?

Par cuisson, on entend le fait de chauffer fortement une fine couche d'huile jusqu'à ce qu'elle s'épaississe et finisse par durcir (polymérisation).

 

Quel est l'intérêt de la cullotage ?

D'une part, la couche de cullotage protège le fer, de sorte qu'il réagit moins aux acides alimentaires lors de la cuisson ou à l'oxygène lors du stockage. Mais surtout, la couche de cullotage améliore le comportement à la cuisson en pouvant réduire la tendance à l'adhérence.

 

Une poêle culloté est-elle comme une poêle antiadhésive ?

Non ! Même une poêle très bien culloté et bien entretenue ne sera à aucun moment totalement comparable à une vraie poêle antiadhésive.

 

Comment puis-je faire une couche de cullotage dans ma poêle ?

Il existe différentes méthodes de cullotage :

Méthode 1 - Cullotage au four (uniquement pour les ustensiles allant au four !)

Cette méthode est particulièrement adaptée à la fonte brute.

• Commencez par rincer la poêle à l'eau chaude. Ensuite, séchez la poêle et chauffez-la légèrement sur le feu afin d'éliminer toute humidité résiduelle des pores. Laissez refroidir la poêle.

• Frottez ensuite l'intérieur de la poêle en couche très fine ( !) avec de l'huile végétale ordinaire adaptée à la cuisson. Frottez ensuite avec un chiffon sec et non pelucheux. Le film d'huile doit vraiment être très fin.

• Ensuite, placez la poêle à l'envers (surface de cuisson vers le bas) pendant une heure dans le four préchauffé à 220° C sur une grille ; si nécessaire, placez une plaque de cuisson sous la poêle pour récupérer l'huile qui s'égoutte. Pour les poêles avec poignée en bois, retirer celle-ci au préalable. ATTENTION : Bien aérer la cuisine pendant ce temps ! Attention en ouvrant la porte du four !

• Laissez refroidir complètement. Ensuite, la couche de cuisson est terminée ou comme neuve. Si vous voulez être très prudent, vous pouvez répéter le processus avec une autre couche d'huile.

 

Méthode 2 - Cullotage sur la cuisinière

Cette méthode convient particulièrement bien aux poêles en acier (/fer) au carbone. Cette méthode est également recommandée si la poêle ne peut pas être chauffée à la température requise pour la cuisson au four en raison de son manche (poêles avec manche en bois fixe, poêles avec manche recouvert de résine synthétique). Cette méthode convient également pour régénérer rapidement une couche de cullotage endommagée.

• La première chose à faire est de rincer abondamment la nouvelle poêle à l'eau chaude. Ce point n'est pas nécessaire si vous avez déjà soumis la poêle usagée à un nettoyage intensif après une mésaventure de cuisson.

• Séchez ensuite la poêle et faites-la chauffer légèrement sur le feu pour éliminer toute humidité résiduelle. Laissez-la refroidir.

• Frottez ensuite l'intérieur de la poêle avec une fine couche d'huile végétale ordinaire adaptée à la cuisson et ajoutez suffisamment d'huile pour recouvrir le fond de la poêle sur 2 à 3 mm.

• Faites chauffer la poêle lentement ( !) et sous surveillance constante ( !) sur le feu jusqu'à ce que l'huile commence à fumer de manière visible. Réduisez immédiatement la chaleur et retirez la poêle du feu avec précaution, sinon il y a un risque d'incendie ! Par sécurité, gardez un couvercle à portée de main pour couvrir la poêle !

• Versez la graisse chaude dans un récipient approprié et frottez l'intérieur de la poêle avec un chiffon non pelucheux de manière à ne laisser qu'un film d'huile très fin.

• Remettez la poêle encore chaude sur le feu et faites-la chauffer à nouveau jusqu'à ce que la graisse commence à fumer. Frottez doucement la fine pellicule d'huile. Si la poêle est en acier, le film d'huile prend une couleur foncée. Réduisez la chaleur. Ensuite, mettez l'ustensile de côté et laissez-le refroidir. C'est terminé.

 

Méthode 3 - Cullotage sur la cuisinière avec des épluchures de pommes de terre

Cette méthode traditionnelle souvent citée, qui utilise des épluchures de pommes de terre et du sel, convient surtout aux poêles en fer/acier au carbone, mais elle produit beaucoup de fumée nocive (bien aérer la cuisine) et on risque facilement de surchauffer les ustensiles de cuisson. C'est pourquoi nous ne recommandons cette méthode qu'avec réserve.

• La première chose à faire est de rincer la nouvelle poêle à l'eau chaude. Ce point n'est pas nécessaire si vous avez déjà soumis la poêle usagée à un nettoyage intensif après une mésaventure de cuisson.
• Séchez soigneusement la poêle, puis faites-la chauffer à un feu légèrement supérieur à la température moyenne sur une plaque de cuisson de taille appropriée et ajoutez de l'huile végétale à haute température.
• Ajoutez ensuite les épluchures de pommes de terre en couvrant le fond et saupoudrez de quelques cuillères à soupe de sel.
• Faites chauffer le tout à feu modéré et mélangez et retournez régulièrement jusqu'à ce que les pelures de pommes de terre soient uniformément noires et brunes et que le fond de la poêle soit visiblement doré.
• Jeter les épluchures de pommes de terre et frotter soigneusement la poêle avec du papier absorbant après le refroidissement.