La fonte est un matériau utilisé depuis des siècles pour la fabrication d'ustensiles de cuisine. La variante de la fonte émaillée n'est pas aussi ancienne. La fonte brute, la fonte non revêtue et la fonte émaillée partagent de nombreuses caractéristiques, mais sont très différentes à certains égards. Il faut donc toujours faire la distinction entre les avantages et les inconvénients.

Fonte brute, non scellée

Les batteries de cuisine en fonte non scellés sont souvent culloté en usine, c'est-à-dire qu'une couche d'huile alimentaire est pulvérisée, puis cuite dans un four spécial. Grâce à la couche de cullotage appliquée en usine, la poêle en fonte peut être utilisée immédiatement. En cours d'utilisation, la couche de culottage s'améliore encore si elle est correctement appliquée et entretenue.

Fonte émaillée

Les ustensiles de cuisine en fonte émaillée sont recouverts d'une fine couche d'émail, ce qui les protège parfaitement de la rouille. L'émail est un revêtement vitreux qui fond sur la fonte à 800-900 degrés. Comme le verre, l'émail est très dur, non poreux et généralement lisse. La fonte émaillée ne doit pas être culloté.

Les poêles et casseroles en fonte sont lourdes

Les batteries de cuisine en fonte sont parmi les plus lourds. Une poêle en fonte solide est presque deux fois plus lourde qu'une bonne poêle en fonte d'aluminium. Si vous avez des problèmes de poignets, par exemple, vous devriez réfléchir à deux fois avant d'acheter une poêle en fonte ou même une rôtissoire en fonte, qui peut peser près de 10 kg, soit plus qu'un pack de six grandes bouteilles d'eau en PET pleines.

Il existe également des poêles en fonte très légères, qui ne pèsent qu'un peu plus qu'une poêle très solide en acier inoxydable ou en fonte d'aluminium. Ces poêles en fonte légères sont toutefois plus chères que les poêles en fonte traditionnelles ; citons par exemple la série ULTRA LIGHT PROFESSIONAL de RONNEBY BRUK.

Avantages de la fonte brute, sans revêtement

+ extrêmement durable

+ résistante aux rayures

+ les propriétés de cuisson s'améliorent encore avec une utilisation prolongée et un certain "effet anti-adhérent" peut être obtenu

+ convient très bien à l'induction, pas de sifflements

Inconvénients de la fonte brute, sans revêtement

- poids élevé

- peut rouiller

- ne passe pas au lave-vaisselle

- les aliments peuvent s'attacher / coller dans certaines circonstances

Avantages de la fonte émaillée

+ durable

+ résistante aux rayures

+ très facile d'entretien, parfois même compatible avec le lave-vaisselle

+ convient bien à l'induction, pas de sifflements

Inconvénients de la fonte émaillée

- poids élevé

- l'émail peut être endommagé par des chocs thermiques ou des impacts

- les aliments peuvent s'attacher / coller

la fonte nécessite un temps d'adaptation

Si vous passez d'une poêle antiadhésive à une poêle en fonte crue, vous devriez vous accorder un peu de temps pour vous familiariser avec les propriétés de cuisson d'une poêle en fonte crue. Vous vous éviterez ainsi des mésaventures potentiellement frustrantes lors de la cuisson. Avant la première cuisson correcte, laissez par exemple du lard gras dans la nouvelle poêle à plusieurs reprises.

Comment éviter de brûler ou de brûler dans une poêle en fonte ?

La fonte réagit lentement aux changements de température, mais elle conserve la chaleur très longtemps. Ceux qui ont déjà utilisé une vieille cuisinière électrique avec des plaques en fonte ne connaissent que trop bien ce phénomène. Il est donc important de ne pas choisir le niveau de puissance le plus élevé lorsque vous chauffez la poêle. Notez également que les propriétés de cuisson d'une poêle en fonte brute (et culloté en usine) s'améliorent avec le temps et ne sont pas optimales à 100% dès le départ. La patience et la sensibilité lors de la cuisson sont ici des atouts.

Toujours chauffer lentement la fonte émaillée

La fonte émaillée, c'est quasiment du verre sur du fer. La fonte et l'émail se dilatent à des vitesses différentes lorsqu'ils sont chauffés. Pour éviter l'apparition de fissures de tension dans l'émail, il est important de chauffer lentement les poêles et casseroles en fonte émaillée. Ce conseil est particulièrement valable pour les utilisateurs de cuisinières à induction : Si vous mettez tout de suite la puissance à fond, ne vous étonnez pas si l'émail se fissure et s'écaille avec un grand bruit !