L'acier inoxydable est un matériau très populaire pour la fabrication d'ustensiles de cuisine et, dans de nombreux domaines, l'acier inoxydable a quelque peu supplanté les matériaux utilisés auparavant.

Qu'est-ce que l'acier inoxydable ?

L'acier inoxydable est un alliage d'acier qui présente une résistance élevée à la corrosion (rouille) grâce à l'ajout de certains composants d'alliage. C'est principalement le chrome qui protège le fer contenu dans l'acier contre la rouille en formant une fine couche d'oxyde invisible à l'œil nu.

Tous les aciers inoxydables ne sont pas identiques

Il existe un grand nombre d'alliages d'acier inoxydable différents, chacun ayant des propriétés, des avantages et des inconvénients spécifiques. Le type d'acier inoxydable le mieux adapté aux ustensiles de cuisine est un alliage contenant 18 % de chrome et 10 % de nickel. Il est donc généralement appelé acier inoxydable 18/10 et présente une très bonne résistance aux contraintes et aux attaques chimiques généralement rencontrées lors de la cuisson.

Remarque : l'acier inoxydable 18/10 n'étant pas ferromagnétique et ne convenant donc pas à l'induction, la capsule de fond (c'est-à-dire la zone de contact avec la cuisinière) des ustensiles de cuisine 18/10 convenant à l'induction est fabriquée dans un autre alliage d'acier inoxydable, par exemple l'acier inoxydable ferromagnétique 18/0.

Comme le prix du nickel a explosé ces dernières années, les ustensiles de cuisine bon marché utilisent souvent des alliages d'acier inoxydable contenant beaucoup moins de nickel. Malheureusement, ces alliages sont souvent moins résistants aux attaques chimiques telles que la corrosion saline (voir ci-dessous).

Avantages des ustensiles de cuisine en acier inoxydable

+ inoxydable

+ facile à entretenir

+ résistant aux rayures (si sans revêtement)

+ très durable

+ poids modéré

+ convient également pour la cuisson à très haute température ou pour flamber (si sans revêtement)

Inconvénients des ustensiles de cuisine en acier inoxydable

- pas d'effet antiadhésif, les aliments peuvent s'attacher / coller

- risque de corrosion par piqûres, surtout pour les casseroles, si du sel de cuisine est ajouté à l'eau froide

- ne convient pas aux personnes allergiques au nickel extrême

la viande colle dans une poêle en inox

L'acier inoxydable sans revêtement n'a aucun effet anti-adhérent. Lorsque vous saisissez de la viande, il est donc normal qu'elle adhère d'abord un peu à l'acier inoxydable non revêtu (même si vous utilisez beaucoup de graisse de cuisson). Il suffit alors d'un peu de patience : dès qu'une belle croûte s'est formée sur la viande (réaction de Maillard), elle se détache presque d'elle-même et peut être soulevée et retournée sans problème de la surface. Ne mettez pas trop de viande à la fois dans la poêle, afin que celle-ci ne refroidisse pas trop et que la viande ne mijote pas dans le jus de viande libéré au lieu de cuire.

Pour quoi les ustensiles de cuisson en acier inoxydable ne sont-ils pas adaptés ?

Les poêles en acier inoxydable sans revêtement ne sont pas adaptées à la cuisson d'aliments qui ont tendance à s'attacher ou à se déchirer facilement (pâtes, pommes de terre, aliments panés, plats à base d'œufs, filets de poisson tendres, viande avec beaucoup de marinade épaisse) ou nécessitent une main très experte.

L'acier inoxydable peut-il rouiller ?

En principe, la couche d'oxyde de chrome protège le fer dans l'acier inoxydable, de sorte qu'il ne rouille pas. Toutefois, dans des circonstances défavorables, l'acier inoxydable peut également présenter des traces de rouille. Il s'agit généralement de particules de fer/de rouille transférées d'un autre objet qui n'est pas en acier inoxydable. Cela peut par exemple se produire dans le lave-vaisselle. Ces traces de rouille superficielles peuvent être éliminées par polissage.

Des taches ou des trous dans l'acier inoxydable ?

Il y a une chose que l'acier inoxydable n'aime pas du tout : le sel de cuisine en forte concentration ! Pourquoi ? L'acier inoxydable est sensible aux fortes concentrations de chlorure, donc aussi de chlorure de sodium, NaCl = sel de cuisine.

ATTENTION : ne mettez jamais de sel dans l'eau froide !

Dans l'eau froide, le sel de cuisine (chlorure de sodium NaCl) se dissout beaucoup plus lentement, coule vers le fond et peut y provoquer, en raison de sa forte concentration, la formation de taches (points clairs) ou même de piqûres superficielles (points sombres) au fond de l'ustensile de cuisine ! C'est pourquoi, dans une casserole ou une poêle en acier inoxydable, ajoutez toujours le sel de cuisine d'abord dans l'eau bouillante, jamais dans l'eau froide !