Un fond de poêle/casserole épais est-il meilleur qu'un fond fin ?
La réponse n'est malheureusement pas aussi simple et claire. Il y a des avantages et des inconvénients pour les deux. Mais tout d'abord, il faut se poser la question :
Quelle est l'épaisseur d'un "fond épais" ?
Cela dépend du matériau et du type de construction. Pour l'aluminium, nous parlerions d'un fond plutôt épais à partir d'environ 5 mm d'épaisseur, pour la fonte à partir d'environ 4 mm, pour l'acier émaillé et l'acier au carbone à partir d'environ 2 mm, pour l'acier inoxydable avec fond sandwich ou capsule à partir d'environ 5 mm et pour l'acier inoxydable en construction multicouche continue (3-ply/5-ply) à partir d'environ 2,5 mm.
Avantages d'un fond épais
Le principal avantage d'un fond épais est évident, à savoir la stabilité. Un fond épais peut mieux compenser les tensions dans le matériau liées à la dilatation thermique du métal qu'un fond fin. Les poêles à fond mince risquent davantage de subir des déformations permanentes du fond en cas de surchauffe ou de chauffage irrégulier que les poêles à fond épais.
Un autre avantage d'un fond épais est sa capacité à retenir davantage de chaleur. Cela peut être avantageux dans les situations suivantes : L'activation et la désactivation intermittentes de l'apport de chaleur à un niveau de cuisson bas entraîne, surtout sur les tables de cuisson en vitrocéramique et tout particulièrement sur les tables de cuisson à induction, une "ébullition ondulée", c'est-à-dire que l'eau bouillonne brièvement, puis fait une pause avant de bouillir à nouveau brièvement. Pour des raisons techniques, il ne peut en être autrement sur les tables de cuisson électriques à faible puissance. Mais un fond épais avec une bonne rétention de la chaleur peut lisser cette ondulation et assurer ainsi une cuisson plus homogène.
Inconvénients d'un fond épais
L'inconvénient évident d'un fond de casserole/poêle épais est son poids plus élevé : la casserole la plus lourde, pour un matériau, un type et une taille donnés, peut très bien être deux fois plus lourde que la plus légère. L'utilisation d'un matériau plus important est bien sûr liée à la question des coûts ; une poêle très solide et lourde sera généralement beaucoup plus chère qu'une poêle très légère du même matériau, du même type et de la même taille.
Là où il y a plus de masse, il faut aussi plus d'énergie pour amener cette masse plus importante à une température donnée. C'est inévitable. En cuisine, cela signifie surtout plus de temps, car la casserole/poêle à fond épais met un peu plus de temps à chauffer. Cependant, il arrive tout à fait qu'une certaine quantité d'eau bouille malgré tout plus rapidement dans une casserole à fond épais que dans une casserole à fond fin. Pourquoi ? Eh bien parce que le fond épais, grâce à sa stabilité, peut parfois avoir un creux beaucoup moins important qu'un fond fin et donc un meilleur contact avec la plaque de cuisson, ce qui peut assurer un meilleur transfert de chaleur sur les plaques de cuisson électriques et les plaques de cuisson à rayonnement thermique (Ceran).
Avantages d'un fond fin
L'avantage d'un fond fin est tout d'abord son poids réduit. Pour de nombreuses personnes, les poêles lourdes à fond épais, par exemple, sont difficiles à manipuler. Pour les aliments qui nécessitent de faire tourner la poêle fréquemment, un poids léger est un avantage important. Il est difficile de faire pivoter une poêle lourde et massive d'un simple geste du poignet.
Un autre avantage d'un fond fin est qu'il chauffe plus rapidement, car un fond plus fin signifie moins de masse à chauffer. À titre de comparaison, il est plus rapide de porter à ébullition un litre d'eau que trois litres.
Inconvénients d'un fond fin
L'inconvénient d'un fond fin peut être une moins bonne rétention de la chaleur et donc une moins bonne répartition de la chaleur : S'il y a moins de masse, il y a moins de chaleur qui peut être stockée et distribuée. Si la plaque de cuisson est nettement plus petite que le fond de la poêle, cela peut être important, car les zones extérieures d'une poêle à fond fin, par exemple, reçoivent nettement moins de chaleur que dans une poêle à fond épais.
La stabilité du fond est également plus problématique pour les fonds de casseroles et de poêles minces que pour les fonds épais. La surchauffe, le mauvais positionnement (pas exactement centré) sur la table de cuisson et les changements rapides de température stressent davantage un fond fin qu'un fond très épais. Les ustensiles de cuisson à fond fin ont généralement une plus grande cavité, qui tient compte de la dilatation du métal lors du chauffage, que les ustensiles à fond épais.
Conclusion
La question de savoir s'il est préférable d'utiliser un fond de casserole/poêle fin ou épais dépend donc en grande partie des préférences et des priorités personnelles. Lors du choix de la batterie de cuisine appropriée, vous devez vous poser des questions telles que "Qu'est-ce qui est le plus important pour moi, un poids léger ou une stabilité maximale du fond, un chauffage rapide ou une bonne conservation de la chaleur ? Ai-je l'intention d'incliner souvent la poêle ou non ?".
Toutes les bonnes choses ne sont jamais réunies. Mais tout ce qui est mauvais ne l'est pas non plus ;-)
