Un appello per il burro

frische Butter

Negli ultimi 100 anni, almeno in Germania, il burro ha vissuto una storia piuttosto travagliata: mentre in passato era un segno di buona vita concedersi un uso generoso di burro (parola chiave "Alles in Butter"), nella seconda metà del XX secolo il burro è stato sempre più disapprovato, in quanto gli è stato attribuito un ruolo dannoso per la salute a causa del suo alto contenuto di acidi grassi saturi e ha contribuito a livelli elevati di colesterolo e a blocchi vascolari.

La cattiva reputazione del burro

L'affermazione che il burro è dannoso per la salute è stata smentita presto, e lo studio inizialmente presentato come prova contro il burro è stato smascherato come tecnicamente difettoso e non supportato da prove. Ma la reputazione del burro è stata comunque in qualche modo rovinata. I prodotti di margarina a base di grassi vegetali idrogenati o di oli vegetali sono riusciti a conquistare quote di mercato significative. La dieta mediterranea con molto olio d'oliva è stata elogiata come ideale. Il fatto che in Francia, ad esempio, con il suo consumo tradizionalmente elevato di burro (7,9 kg pro capite all'anno), l'aspettativa di vita sia comparabilmente alta a quella dell'Italia, dove si consuma solo una frazione del burro (2,3 kg pro capite all'anno), è sempre stato ignorato con successo dagli oppositori del burro.

Burro per friggere

Molte persone evitano anche di usare il burro per friggere, perché si brucia facilmente nella padella calda. Ma in realtà questo accade solo a temperature che sono comunque piuttosto svantaggiose per la frittura. L'esperienza lo dimostra:

La maggior parte delle persone frigge a temperature troppo alte! "Friggere a caldo" non significa "a tutta potenza"!

Butter in der PfanneIl motivo di gran lunga più frequente di danni alle padelle è il surriscaldamento, che porta alla deformazione della base della padella e/o alla distruzione dei rivestimenti. Contrariamente a quanto spesso si pensa, le padelle per friggere non devono essere utilizzate al massimo del calore.
Anche se la ricetta richiede una frittura calda, con i moderni e potenti piani cottura non significa che la padella debba essere riscaldata al massimo del calore/potenza! La lettura massima di un fornello serve solo per riscaldare grandi quantità di liquido (portare l'acqua ad ebollizione).

Il burro è come un termometro per padelle

Per evitare questo surriscaldamento in primo luogo, il burro è di grande aiuto quando si frigge, perché il burro (e anche la margarina) fornisce un feedback molto migliore sulla temperatura di frittura attraverso il suo cambiamento di stato, dalla fusione alla schiuma alla doratura, rispetto all'olio, che inizia a fumare improvvisamente solo quando è molto surriscaldato.

Ecco come si comporta il burro in padella

  • circa 30-100°C: Il burro si scioglie.
  • circa 100-140°C: Il burro schiumeggia perché l'acqua che contiene (circa il 16%) bolle via. Se desidera friggere un uovo al tegamino, lo aggiunga alla padella non appena il grasso si è depositato e abbassi il fuoco, se necessario. L'uovo deve cuocere delicatamente nel grasso e non friggere a caldo come un pezzo di carne.
  • Circa 150°C: L'acqua si è dissolta e la schiuma si è fermata. Il burro è limpido e inizia a dorare a causa delle proteine che contiene (reazione di Maillard). Una buona temperatura di frittura, ad esempio per le cipolle.
  • Circa 160°C: Il burro è leggermente marrone. Buona temperatura difrittura per la maggior parte dei piatti. (Verdure, carne, pesce, omelette, frittelle, ecc.).
  • circa 170°C: Il burro è marrone. Ottimo per friggere fette di carne molto sottili.
  • oltre i 180°C: Il burro è nero-marrone e troppo caldo! Il burro ha un sapore bruciato/amaro.

Il burro è perfetto per friggere nelle padelle in ghisa e in ferro/acciaio al carbonio.

La maggior parte dei neofiti delle padelle in ferro e ghisa friggono a temperature troppo elevate, in parte perché pensano di avere finalmente una pentola che, a differenza delle pentole antiaderenti, è insensibile alle alte temperature. E questo è vero, almeno per la padella stessa. Ma per ottenere buoni risultati di frittura in queste padelle non rivestite, senza che il cibo si attacchi troppo, è necessario avere una buona sensibilità per la giusta temperatura della padella. Se la padella è troppo calda, molti processi di frittura finiscono con la frustrazione, perché il cibo si brucia e la pulizia della padella è noiosa.
Con una nuova padella, anche se è un cuoco esperto, ha bisogno di un po' di tempo per abituarsi al riscaldamento e al comportamento termico della padella. Il surriscaldamento può quindi verificarsi rapidamente, soprattutto nella fase iniziale, in particolare con le padelle che reagiscono in modo lento e con un ritardo maggiore al cambiamento dell'impostazione della pentola, come le padelle pesanti in ghisa.

Padella nuova? Frigga sempre prima con il burro!

Pertanto, quando acquista una nuova padella, le consigliamo di friggerla con il burro, almeno per la prima volta, fino a quando non si sarà fatto un'idea della velocità di riscaldamento e del comportamento della temperatura della nuova padella.
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