L'acciaio inox è un materiale estremamente popolare per la produzione di pentole, e in molti settori l'acciaio inox ha in qualche modo sostituito i materiali utilizzati in passato.

Che cos'è l'acciaio inossidabile?

L'acciaio inossidabile si riferisce a leghe di acciaio che presentano un'elevata resistenza alla corrosione (ruggine) grazie all'aggiunta di alcuni componenti di lega. Il componente principale è il cromo, che protegge il ferro contenuto nell'acciaio dalla ruggine, formando un sottile strato di ossido invisibile all'occhio umano.

Non tutto l'acciaio inossidabile è uguale

Esistono diverse leghe di acciaio inossidabile, ognuna delle quali presenta determinate proprietà, vantaggi e svantaggi. Uno dei tipi di acciaio inossidabile più adatti per le pentole è una lega con il 18% di cromo e il 10% di nichel, che viene quindi solitamente chiamata acciaio inossidabile 18/10 e ha un'ottima resistenza alle sollecitazioni e agli attacchi chimici che di solito si verificano durante la cottura.

Nota: poiché l'acciaio inossidabile 18/10 non è ferromagnetico e quindi non è adatto all'induzione, la capsula inferiore (cioè l'area della superficie del piano di cottura) delle pentole 18/10 adatte all'induzione è realizzata con un'altra lega di acciaio inossidabile, ad esempio l'acciaio inossidabile 18/0 ferromagnetico.

Poiché il prezzo del nichel è praticamente esploso negli ultimi anni, spesso si utilizzano leghe di acciaio inossidabile con un contenuto di nichel molto più basso, soprattutto per le pentole a basso prezzo. Purtroppo, spesso sono meno resistenti agli attacchi chimici, come la corrosione da sale (veda sotto).

Vantaggi delle pentole in acciaio inox

+ inossidabile

+ facile da pulire

+ resistente ai graffi (se senza rivestimento)

+ molto resistente

+ peso moderato

+ adatto anche per friggere a temperature molto elevate o per flambare (se senza rivestimento)

Svantaggi delle pentole in acciaio inossidabile

- non ha effetto antiaderente, il cibo può attaccarsi alla padella

- Soprattutto per le pentole, c'è il pericolo di corrosione da vaiolatura se il sale da cucina viene aggiunto all'acqua fredda.

- Non è adatto alle persone con allergie estreme al nichel.

La carne si attacca alle padelle in acciaio inossidabile

L'acciaio inossidabile senza rivestimento non ha un effetto antiaderente. Quando si frigge la carne, è quindi normale che all'inizio si attacchi un po' all'acciaio inossidabile non rivestito (anche se si usa molto grasso per friggere). Tutto ciò che serve è solo un po' di pazienza: non appena si è formata una bella crosta sulla carne (reazione di Maillard), questa si stacca quasi da sola e può essere sollevata dalla superficie e girata senza problemi. Non metta troppa carne nella padella in una volta sola, in modo che non si raffreddi troppo e che la carne non stufi nei succhi rilasciati invece di friggere.

Per cosa non sono adatte le pentole in acciaio inossidabile?

Le padelle in acciaio inox non rivestite sono meno adatte per friggere cibi che tendono ad attaccarsi o a strapparsi facilmente (pasta, patate, cibi impanati, piatti a base di uova, filetti di pesce teneri, carne con una marinata molto densa) o che richiedono una mano molto esperta.

L'acciaio inossidabile può arrugginire?

In linea di principio, lo strato di ossido di cromo protegge il ferro nell'acciaio inossidabile, in modo che non arrugginisca. Tuttavia, l'acciaio inossidabile può anche sviluppare tracce di ruggine in circostanze sfavorevoli. Nella maggior parte dei casi, ciò è dovuto al trasferimento di particelle di ferro/ruggine da un altro oggetto che non è in acciaio inossidabile. Questo può accadere, ad esempio, nella lavastoviglie. Queste tracce superficiali di ruggine possono essere eliminate con la lucidatura.

Macchie o fori nell'acciaio inossidabile?

C'è una cosa che l'acciaio inossidabile non ama affatto: il sale da cucina in alte concentrazioni! Perché? L'acciaio inossidabile reagisce in modo sensibile alle alte concentrazioni di cloruro, cioè anche al cloruro di sodio, NaCl = sale da cucina.

ATTENZIONE: non aggiunga mai sale all'acqua fredda!

In acqua fredda, il sale da cucina (cloruro di sodio NaCl) si scioglie molto più lentamente, affonda sul fondo e può portare a macchie (punti chiari) o addirittura a vaiolature superficiali (punti scuri) sul fondo delle pentole a causa dell'alta concentrazione! Pertanto, in una pentola o in un tegame in acciaio inossidabile, aggiunga sempre il sale da cucina prima all'acqua bollente, mai a quella fredda!