Alcune padelle dovrebbero essere dotato di uno strato di brunitura prima di essere utilizzate per la prima volta, per proteggere la superficie di frittura e ottenere risultati migliori.

Le padelle in ferro crudo o in acciaio (al carbonio) e le padelle in ghisa cruda devono essere dotato di uno strato di brunitura se non sono già state trattate in fabbrica.

Inoltre, se una padella già dotata di uno strato di brunitura ha perso la sua brunitura dopo essere stata pulita troppo a fondo con detersivo e lana d'acciaio, o se ha subito un contatto prolungato con determinati alimenti, deve essere trattata nuovamente.

 

Cosa si intende per la brunitura?

La brunitura è il risultato del forte riscaldamento di un sottile strato di olio fino all'addensamento e all'indurimento (polimerizzazione).

 

Quali sono i benefici della brunitura?

Da un lato, lo strato della brunitura protegge il ferro in modo che reagisca meno con gli acidi alimentari durante la frittura o con l'ossigeno durante la conservazione. Ma soprattutto, lo strato migliora il comportamento della frittura, riducendo la tendenza ad attaccarsi.

 

Una padella con la brunitura è come una padella antiaderente?

No! Anche una padella con una brunitura spessa e ben curata non sarà mai del tutto paragonabile a una padella antiaderente vera e propria.

 

Come faccio la brunitura nella mia padella?

Esistono vari metodi:

Metodo 1 - Brunitura in forno (solo per pentole resistenti al forno!).

Questo metodo è particolarmente indicato per la ghisa cruda.

• Prima sciacqui la padella con acqua calda. Poi asciughi la padella e la riscaldi un po' sul fornello per far uscire tutta l'umidità residua dai pori. Lasci raffreddare.

• Quindi, strofini l'interno della padella in modo molto sottile (!) con un normale olio vegetale adatto alla frittura. Strofini nuovamente con un panno asciutto e privo di pelucchi. Il film d'olio deve essere molto sottile.

• Quindi mettere la padella capovolta (con la superficie di frittura rivolta verso il basso) su una rastrelliera in forno preriscaldato a 220°C per un'ora; se necessario, posizionare una teglia sotto di essa per raccogliere l'olio che cola. Se la padella ha un manico di legno, rimuoverlo prima. ATTENZIONE: durante questo periodo ventilare bene la cucina! Fare attenzione quando si apre la porta del forno!

• Lasciar raffreddare completamente. Dopodiché, la brunitura è pronto o come nuovo. Se vuole essere molto attento, può ripetere il processo con un altro strato di olio.

 

Metodo 2 - Brunitura sul fornello

Questo metodo è particolarmente indicato per le padelle in acciaio al carbonio (o ferro). Questo metodo è consigliato anche se il manico impedisce di riscaldare la padella alla temperatura necessaria per la cottura in forno (padelle con manici fissi in legno, padelle con manici resinati). Questo metodo è adatto anche per rigenerare rapidamente una brunitura danneggiata.

• Per prima cosa, deve sciacquare la nuova padella con molta acqua calda. Questo punto viene omesso se ha già sottoposto la padella usata a una pulizia intensiva dopo un incidente di frittura.

• Quindi asciughi la padella e la riscaldi un po' sul fornello per eliminare l'umidità residua. Lasciarlo raffreddare.

• Quindi, strofini l'interno della padella in modo sottile con un normale olio vegetale adatto alla frittura e aggiunga una quantità di olio sufficiente a coprire il fondo di circa 2-3 mm.

• Scaldi la padella lentamente (!) e sotto costante supervisione (!) sul fornello, fino a quando l'olio inizia chiaramente a fumare visibilmente. Riduca immediatamente il calore e tolga con cautela la padella dalla pentola, altrimenti c'è il rischio di incendio! Tenga pronto un coperchio per coprire la padella per sicurezza!

• Versa il grasso caldo in un contenitore adatto e strofina l'interno della padella con un panno privo di lanugine, in modo che rimanga solo una sottilissima pellicola di olio.

• Rimetta la padella ancora calda sul fornello e la riscaldi di nuovo fino a quando la pellicola d'olio inizia a fumare. Strofini un po' con cura la sottile pellicola d'olio. Si noterà una decolorazione scura del film d'olio sulle pentole in acciaio. Riduca il calore. Poi metta da parte le pentole e lasci raffreddare. Fatto.

 

Metodo 3 - Brunitura sul fornello con bucce di patate

Il tanto citato metodo tradizionale con bucce di patate e sale è particolarmente adatto alle pentole in ferro/acciaio al carbonio, ma produce molto fumo nocivo (ventilare bene la cucina) e si corre facilmente il rischio di surriscaldare le pentole. Pertanto, consigliamo questo metodo solo con riserva.

• Prima di tutto, è necessario sciacquare la nuova padella con abbondante acqua calda. Questo punto viene omesso se la padella usata è già stata sottoposta a una pulizia intensiva dopo un incidente di frittura.
• Asciugare accuratamente la padella, quindi riscaldarla a fuoco leggermente superiore a quello medio su un piano di cottura adeguato in termini di dimensioni e aggiungere olio vegetale ad alta temperatura.
• Aggiungere quindi le bucce di patate per coprire il fondo e cospargere con qualche cucchiaio di sale.
• Continuare a scaldare il tutto moderatamente, mescolando e girando regolarmente, fino a quando le bucce di patate non saranno uniformemente brune e il fondo della padella non sarà visibilmente rosolato.
• Scartate le bucce di patate e, una volta raffreddata, strofinate accuratamente la padella con carta da cucina.